Antica Latteria Agricola di Pandino srl

À Pandino, dans la plaine de Crémone, cette fromagerie travaille le lait de son territoire pour trois fromages à appellation protégée qui racontent la Lombardie des pâtes molles et des croûtes lavées. Le Salva Cremasco est la voix la plus caractéristique : forme parallélépipédique, croûte lavée, au moins soixante-quinze jours d'affinage sur lait entier cru, le temps nécessaire pour que la pâte trouve sa note décisive. À ses côtés, on trouve le Quartirolo Lombardo et le Taleggio, ce dernier affiné sur des planches de bois pendant pas moins de trente-cinq jours. Le fil qui unit les trois est le lait, prélevé dans un bassin qui touche des centaines de communes entre Crémone et les provinces voisines. Il en résulte un catalogue compact mais représentatif d'une école fromagère padane, où les longs temps de repos et les pâtes molles coexistent avec des élaborations codifiées par des cahiers des charges précis. Chaque pièce reflète la saison et le pâturage dont elle provient, restituant à table la géographie laitière de ce coin de Lombardie.

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