Antica Latteria Agricola di Pandino srl

A Pandino, nella pianura cremonese, questo caseificio lavora il latte del proprio territorio per tre formaggi a denominazione protetta che raccontano la Lombardia dei molli e delle croste lavate. Il Salva Cremasco è la voce più caratteriale: forma parallelepipeda, crosta lavata, almeno settantacinque giorni di affinamento su latte intero crudo, tempo necessario perché la pasta trovi la sua nota decisa. Accanto crescono il Quartirolo Lombardo e il Taleggio, quest'ultimo maturato su tavole di legno per non meno di trentacinque giorni. Il filo che unisce i tre è il latte, prelevato da un comprensorio che tocca centinaia di comuni tra Cremona e le province vicine. Ne esce un catalogo compatto ma rappresentativo di una scuola casearia padana, dove i tempi lunghi di riposo e le paste morbide convivono con lavorazioni codificate da disciplinari precisi. Ogni pezzatura riflette la stagione e il pascolo da cui proviene, restituendo in tavola la geografia lattiera di questo lembo di Lombardia.

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