Antiche Tradizioni di Gragnano

Antiche Tradizioni di Gragnano préserve cinq siècles de savoir-faire en matière de pâtes au sein de la zone de dénomination qui donne son nom à la ville campanienne. La matière première est le grano duro, extrudé au bronze pour obtenir cette surface rugueuse et opaque qui retient les sauces, et une couleur jaune paille qui signale l'absence de forçage. Le standard IGP fixe un minimum de treize pour cent de protéines, un seuil qui est ici un point de départ plus qu'un objectif. Chaque phase de la fabrication est calibrée selon les techniques codifiées pendant le règne des Bourbons, lorsque Gragnano devint la capitale reconnue des pâtes sèches. C'est une continuité qui n'est pas nostalgie mais méthode : le pétrissage, l'extrusion et le séchage lent travaillent ensemble pour donner aux pâtes l'intégrité structurelle qui résiste à la cuisson et la profondeur de saveur attendue. De ce travail naît un produit qui porte le nom de Gragnano bien au-delà de la Campanie, reconnaissable sur les tables par une tenue et une consistance que la trafilatura al bronzo, à elle seule, sait garantir.

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