ARIOLI ACHILLE SRL

À Ozzero, aux portes de Milan, Arioli Achille travaille le Taleggio DOP, un fromage dont la zone de production s'étend sur près de mille cinq cents communes du nord de l'Italie. Les blocs rectangulaires mûrissent au moins trente-cinq jours sur des planches de bois : c'est le temps nécessaire pour que se forment la croûte lavée et la pâte molle qui définissent la dénomination. Il s'agit d'une technique laitière de plaine, régie par les rythmes lents de l'affinage plutôt que par l'improvisation, où chaque forme porte la marque du bois sur lequel elle a reposé. Le geste du fromager ne reste pas confiné au laboratoire ici. L'entreprise accueille les visiteurs et met en relation directe le travail de production avec la dégustation, dans le lieu même où le fromage prend corps. Ceux qui traversent la campagne au sud de Milan peuvent s'arrêter pour une dégustation à l'entreprise, en suivant le fromage de la pâte fraîchement lavée jusqu'à la bouchée affinée et la sapidité de la croûte.

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