ARTIGIAN CARNI SRL

À Felino, dans la région de Parme, Artigian Carni produit la Coppa di Parma IGP au sein d'une zone qui s'étend sur 439 communes. La coupe — la gorge du porc — repose au moins soixante jours, le temps nécessaire pour que se forment les tranches tendres et le contraste entre la viande maigre rouge et le gras rosé qui identifient la charcuterie. La salaisonnerie, à gestion familiale, travaille des viandes italiennes et confie le résultat à un affinage contrôlé plutôt qu'aux raccourcis industriels. Il en résulte une coppa d'une douceur discrète et d'une structure moelleuse, reconnaissable à la coupe et au palais. Dans un district où le porc est la matière première de toute une culture gastronomique, le travail de Felino trouve sa mesure dans le temps : des jours comptés un par un, dans un périmètre d'appellation qui rassemble des centaines de communes émiliennes. Une lenteur choisie, qui devient le trait distinctif du produit fini.

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