AZ. AGR. COVERI di Coveri Carla e Stefano

L'entreprise Coveri, de Carla et Stefano Coveri, élève à Torrita di Siena, en Toscane, au sein de la zone de l'Agnello del Centro Italia IGP, une très vaste région qui s'étend sur mille quatre cent trois communes du centre de l'Italie. Ici, l'élevage suit des classifications rigoureuses, allant des agneaux de lait aux animaux adultes au pâturage. Le résultat est une gamme de carcasses — légères, lourdes et castrées — conformes aux standards de la dénomination, chacune avec sa propre destination et son propre profil. Derrière le sigle IGP se cache une méthode de travail rythmée par les phases de croissance de l'animal et le rythme du pâturage, plutôt que par des automatismes industriels. C'est un élevage que l'on peut observer de près : l'entreprise accueille les visiteurs avec des dégustations et des visites guidées, une occasion concrète de suivre l'ensemble du système de production directement sur place et de comprendre comment la viande est produite avant même de la déguster. Il vaut la peine de réserver une visite à Torrita di Siena pour lire sur le terrain ce que le cahier des charges fixe sur le papier.

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