Az. Agr. Monte Faustino di Fornaser Paolo

À San Pietro in Cariano, l'une des communes clés de la Valpolicella classica, l'entreprise de Paolo Fornaser travaille les deux principales appellations du territoire véronais. Toutes deux proviennent du même assemblage de cépages — Corvina Veronese, Corvinone et Rondinella — et de la même technique d'appassimento, qui déshydrate les grappes dans le fruttaio avant le pressurage. De cette méthode découle un rouge sec de grande structure, qui repose au moins deux ans avant d'être commercialisé, et sa version douce, obtenue en interrompant la fermentation des sucres résiduels. La discipline est la marque de fabrique de cette cave : rendements maîtrisés, sélection rigoureuse des grappes destinées au repos, temps d'affinage respectés millésime après millésime. La version douce se présente sous forme de passito tranquille et de vin mousseux, élargissant le registre d'une matière première unique. L'entreprise ne reçoit pas de visiteurs, concentrant son travail sur la transformation au sein de la zone protégée véronaise, où l'appassimento demeure le geste fondateur de chaque bouteille.

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