Az. Agr. Monte Faustino di Fornaser Paolo

A San Pietro in Cariano, uno dei comuni cardine della Valpolicella classica, l'azienda di Paolo Fornaser lavora le due denominazioni maggiori del territorio veronese. Entrambe muovono dallo stesso uvaggio — Corvina Veronese, Corvinone e Rondinella — e dalla stessa tecnica dell'appassimento, che disidrata i grappoli in fruttaio prima della pigiatura. Dal metodo discende un rosso secco di grande struttura, che riposa non meno di due anni prima di uscire, e la sua versione dolce, ottenuta interrompendo la fermentazione degli zuccheri residui. La disciplina è la cifra di questa cantina: rese contenute, selezione rigorosa dei grappoli destinati al riposo, tempi di affinamento rispettati millesimo dopo millesimo. La versione dolce si presenta sia nella forma ferma da passito sia in quella spumante, ampliando il registro di un'unica materia prima. L'azienda non riceve visitatori, concentrando il proprio lavoro sulla trasformazione all'interno della zona protetta veronese, dove l'appassimento resta il gesto fondativo di ogni bottiglia.

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