Az. Agr. SAN SALVATORE - La Dispensa

À Capaccio Paestum, où la Mozzarella di Bufala Campana DOP a l'un de ses centres de production, l'Az. Agr. San Salvatore—La Dispensa transforme le lait de bufflonne frais en pâte filée en suivant un cahier des charges qui lie dix-neuf communes campaniennes. Le geste est ancien mais exigeant : le choix du lait et un contrôle thermique précis décident en quelques étapes de la texture et de la saveur d'un fromage qui n'admet pas d'approximations. C'est un produit fragile par nature, et c'est précisément dans cette fragilité que se mesure la technique de ceux qui le travaillent quotidiennement. Ici, territoire et savoir-faire convergent en une filière courte, où le lait du matin devient mozzarella en quelques heures. L'entreprise ouvre ses portes à des visites et des dégustations directes : il vaut la peine de s'arrêter à la fromagerie pour observer le filage en direct et déguster la mozzarella aux heures où elle est à son meilleur, fraîchement produite et encore tiède.

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