Az. Agricola Brè del Gallo di Magnani Alfredo e C. snc

Brè del Gallo produit le Culatello di Zibello DOP, ce jambon cru en forme de poire dont la zone est restreinte à sept communes de la basse parmense, le long de la bande la plus humide et brumeuse de l'Émilie. La charcuterie naît du muscle maigre de la cuisse, confié à l'affinage en milieu naturel, où l'air du territoire accomplit une grande partie du travail. Une fine couche de graisse accompagne la viande et en protège la texture tendre pendant les mois de repos. Le résultat est une douceur délicate, fruit d'un processus que le cahier des charges réglemente avec une sévérité particulière : peu de charcuteries italiennes sont aussi contrôlées et circonscrites que celle-ci. Brè del Gallo se conforme aux protocoles territoriaux et productifs qui en définissent l'identité, sans chercher de dérogations. C'est un produit qui dépend du lieu avant la technique, et la restriction aux sept communes en est la garantie la plus évidente : en dehors de cette géographie, il n'existe tout simplement pas, et cette frontière fait partie de sa valeur.

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