AZ AGRICOLA COLANTONI TEODORO

À Poggio Nativo, dans le Latium réatin, AZ Agricola Colantoni Teodoro occupe une parcelle de la zone DOP Sabina, l'une des régions oléicoles de plus ancienne vocation du centre de l'Italie. L'entreprise produit une huile d'olive extra vierge reconnaissable à sa teinte jaune-vert traversée de reflets dorés, une couleur qui signale la Sabina avant même la dégustation et en annonce le profil territorial. La dénomination s'étend ici sur trois communes, et le caractère de l'huile naît entièrement de leur territoire et du microclimat qui le régit. L'inscription à la DOP impose des cahiers des charges stricts sur la culture, la récolte et la production : des règles qui n'ajoutent rien au produit mais en protègent l'identité, garantissant que ce qui arrive en bouteille est bien l'expression de la Sabina. Colantoni interprète cette contrainte comme une forme de fidélité au lieu, plus que comme une simple formalité bureaucratique, et en fait la mesure de son travail.

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