Az. Agricola Zýmē di Celestino Gaspari Soc. Agr.

Celestino Gaspari a fondé Zýmē en 1999 en Valpolicella avec une intention précise : s'opposer à l'uniformité qui aplatissait le vin véronais. La cave occupe une ancienne carrière de grès et concentre son travail sur deux dénominations jumelles, Amarone et Recioto della Valpolicella, toutes deux issues de l'appassimento de Corvina Veronese, Corvinone et Rondinella. Les deux chemins divergent dans le verre. L'Amarone mûrit au moins vingt-quatre mois et construit sa complexité sur la lenteur, tandis que le Recioto conserve la douceur du passito et peut prendre la forme effervescente, avec au moins douze pour cent d'alcool. Dans les deux cas, Gaspari privilégie l'écoute du territoire à l'intervention : le choix est d'accompagner le raisin plutôt que de le corriger, laissant le lieu signer le résultat. Ceux qui se rendent à San Pietro in Cariano découvrent cette philosophie concrétisée entre les murs de pierre de la cave, où une visite permet de saisir à la source la différence entre les deux vins.

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