Az. Agricola Zýmē di Celestino Gaspari Soc. Agr.

Celestino Gaspari fondò Zýmē nel 1999 in Valpolicella con un'intenzione precisa: opporsi all'uniformità che appiattiva il vino veronese. La cantina occupa una vecchia cava di arenaria e concentra il lavoro su due denominazioni gemelle, Amarone e Recioto della Valpolicella, entrambe nate dall'appassimento di Corvina Veronese, Corvinone e Rondinella. Le due strade divergono nel bicchiere. L'Amarone matura almeno ventiquattro mesi e costruisce complessità sulla lentezza, mentre il Recioto conserva la dolcezza del passito e può prendere la forma spumante, con almeno il dodici per cento di alcol. In entrambi Gaspari antepone l'ascolto del territorio all'intervento: la scelta è accompagnare l'uva più che correggerla, lasciando che sia il luogo a firmare il risultato. Chi raggiunge San Pietro in Cariano trova questa filosofia resa concreta tra le pareti di pietra della cantina, dove una visita permette di leggere alla fonte la differenza tra i due vini.

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