AZIENDA AGRICOLA PRA D'ARC S.S.

À Gignod, parmi les communes valdôtaines admises à la production, Pra d'Arc dédie son travail à une unique dénomination, la Fontina DOP. Ce fromage est élaboré à partir du lait cru entier des vaches de race Valdostana, et de cette matière non pasteurisée, il tire une pâte élastique et douce, marquée par les trous caractéristiques qui permettent de reconnaître ses formes. La zone protégée englobe soixante-quatorze communes, un périmètre alpin où l'altitude et les pâturages dictent le rythme de la saison fromagère. Chaque forme porte l'empreinte du pâturage de montagne et d'une discipline de fabrication fromagère qui se transmet ici comme une pratique nécessaire plus que comme une fantaisie. Le territoire est exigeant, et c'est précisément cette difficulté — les versants abrupts, les mois courts, l'herbe d'alpage — qui se dépose dans le goût de la Fontina, restituant un fromage qui ne pourrait être fait ailleurs. Pra d'Arc le produit en respectant les limites rigoureuses de l'origine protégée, où géographie et lait coïncident.

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