AZIENDA AGRICOLA ZANETTI CARLO

À Calderara di Reno, juste au nord de Bologne, l'Azienda Agricola Zanetti Carlo cultive ses terres dans le périmètre de la Patata di Bologna DOP, la dénomination qui regroupe cinquante-cinq communes de la plaine d'Émilie-Romagne. Le travail est entièrement axé sur la variété Primura, reconnaissable à ses tubercules allongés et ovales, à la peau lisse et à la chair ferme, blanche ou jaune pâle. Il s'agit d'une monoculture de précision, où chaque choix agronomique répond à un cahier des charges qui contraint la forme, la couleur et la consistance du produit. Cultiver sous une dénomination contrôlée signifie accepter des standards rigoureux au sein d'une zone géographique définie : non pas une fantaisie, mais la condition même qui lie l'entreprise au sol qui la nourrit. En ce sens, Zanetti Carlo interprète la pomme de terre non comme une marchandise indifférenciée, mais comme l'expression d'un terroir agricole précis, celui de la basse bolognaise, où sables et limons donnent des tubercules réguliers et compacts. Le résultat est un légume qui porte inscrit dans son nom sa propre limite, et dans sa chair la discipline de ceux qui le produisent.

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