AZIENDA ZOOTECNICA SANT'ANTONIO SAS

Basée à Bitritto, dans la province de Bari, l'Azienda Zootecnica Sant'Antonio opère à cheval entre les Pouilles et la Basilicate, gérant l'élevage avec des technologies avancées et une attention particulière au bien-être animal. De cette base zootechnique découle un parcours apparemment annexe, qui mène l'entreprise à une seule appellation protégée : le Pane di Altamura DOP. C'est un pain de blé dur reconnu dans seulement cinq communes, et sa production suit des méthodes fixées par le temps : levain naturel, eau locale et sel marin, sans dérogation. Chaque miche s'inscrit dans la filière Suina Gran Lucano, qui relie le travail des champs et de l'élevage à la transformation finale du blé. L'accès au public n'est pas prévu, mais la miche raconte entièrement son origine : la croûte épaisse, la mie de la couleur chaude du blé dur et la longue conservation sont les signes d'un pain que le cahier des charges maintient ancré à cinq communes, où la semoule et le lievito madre restent les seuls véritables protagonistes.

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