BAGNOD DAVID

De Montjovet, en Valle d'Aosta, David Bagnod travaille une seule dénomination, la Fontina DOP, mais l'inscrit dans une géographie verticale qui s'étend de la base du Mont Rose jusqu'au Lac Majeur. Le fromage est élaboré à partir de lait entier cru de vaches Valdostane et en conserve la signature : pâte élastique, fonte moelleuse, une douceur qui témoigne à la fois de la qualité du pâturage et de l'héritage fromager alpin. Ce qui distingue l'entreprise, c'est l'altitude comme outil de travail. Les cinq sites culminent dans les caves d'affinage les plus élevées d'Europe, à 2 200 mètres, où l'air raréfié et le froid constant modèlent l'affinage d'une manière que la plaine ne pourrait reproduire. C'est ici que la géographie cesse d'être un décor pour devenir un ingrédient. L'activité est ouverte au public : ceux qui remontent la vallée peuvent visiter les sites et les lieux d'affinage, touchant du doigt comment l'altitude, le lait et le temps se combinent dans le portefeuille croissant d'un producteur qui fait de la haute montagne sa marque de fabrique.

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