BELLEY PIERA

À Aymavilles, en Vallée d'Aoste, la fromagerie Belley Piera produit de la Fontina DOP, un fromage dont la zone protégée s'étend sur soixante-quatorze communes de la région. La fabrication part du lait cru entier de vaches de race Valdostana, d'où naissent la pâte élastique et les alvéoles caractéristiques qui identifient la dénomination. Chaque forme conserve l'empreinte des pâturages alpins et d'une fabrication fromagère transmise par la tradition valdôtaine. La composition du lait — liée à l'alimentation des animaux et à l'altitude — et un affinage mené avec soin génèrent la saveur douce et délicate qui distingue la vraie Fontina des imitations. C'est un produit de montagne au sens le plus plein : il dépend des prairies, des bêtes et du temps, et sa qualité ne peut se passer de cet ensemble de conditions. Une seule dénomination, donc, mais de celles qui résument en une forme de fromage l'ensemble du paysage agricole d'une vallée et le travail quotidien de ceux qui l'habitent.

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