Borghesi Almo

À Piazza al Serchio, à l'entrée du plateau de la Garfagnana dans la province de Lucques, Borghesi Almo cultive l'une des céréales les plus anciennes d'Italie. Le Farro della Garfagnana IGP est un blé amidonnier protégé qui ne pousse que dans les quinze communes de la zone, une région montagneuse où l'altitude et le sol dessinent le profil du grain plus que toute intervention industrielle. Le producteur évolue dans ces limites, enraciné dans un paysage qui a fait du farro un élément d'identité collective avant même d'en faire un produit. Le signe distinctif est visuel avant d'être gustatif : les caractéristiques striures blanchâtres qui parcourent la surface de l'endosperme farineux fonctionnent comme une signature d'authenticité, impossible à reproduire en dehors de ces conditions pédoclimatiques spécifiques. Cultiver le farro à l'entrée de la Garfagnana signifie accepter les temps et les limites imposés par l'altitude, et restituer une céréale dont le caractère — consistance, tenue, saveur — naît de la rencontre entre la terre et l'altitude, et non de forçages de transformation. C'est dans cet équilibre que se mesure la fidélité du produit à son origine.

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