BRESSAN LUCA

Dans la plaine qui s'étend autour de Medicina, dans la province de Bologne, Luca Bressan travaille une seule appellation, mais parmi les plus surveillées du panorama national : la Patata di Bologna DOP. La zone de production reconnue englobe cinquante-cinq communes de l'Émilie-Romagne, un périmètre dans lequel chaque tubercule répond à des paramètres précis de forme et de calibre. Au centre de son travail se trouve la variété Primura, aux tubercules ovales et allongés, à la chair ferme de couleur blanc-jaunâtre. Le calibre régulier, compris entre quarante et soixante-quinze millimètres, et la peau lisse rendent cette pomme de terre polyvalente : adaptée à la table comme à la transformation industrielle. Ce n'est pas un détail secondaire, car c'est précisément dans cette constance que se mesure la valeur d'une culture à origine contrôlée. Bressan ne signe pas d'étiquettes fantaisie : il adhère à un cahier des charges qui lie son champ à un terroir codifié, où le nom imprimé sur l'emballage vaut à la fois comme garantie et comme contrainte à respecter saison après saison.

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