BUONI O DEL BUONO MARIA PIA

À Cetona, dans la province de Sienne, Maria Pia Buoni travaille au sein d'une unique dénomination, la Terre di Siena DOP, partagée par trente-deux communes qui reconnaissent un même territoire oléicole protégé. Ses huiles d'olive extra vierges se mesurent à des standards clairs : acidité inférieure à 0,5 %, acide oléique supérieur à soixante-douze pour cent, polyphénols autour de cent ppm. Ce sont des chiffres qui ne sont pas là pour l'exhibition, mais qui signalent une récolte précoce et une manipulation du fruit sans attente. Le processus de fabrication témoigne d'une dimension artisanale, où le choix du moment de la récolte pèse autant que la variété. La productrice considère la saison comme la fenêtre durant laquelle l'olive exprime son meilleur profil, et autour de cette fenêtre, elle organise un travail méthodique et conscient. Le résultat est une huile qui allie rigueur analytique et attention manuelle, issue d'un seul terroir siennois mais contrôlée dans chaque paramètre. Une unique DOP, donc, interprétée comme un exercice de précision plus que comme une simple appartenance à une zone.

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