CAS. CEIRANO & VILLOSIO

À Scarnafigi, dans la province de Cuneo, CAS. CEIRANO & VILLOSIO produit le Raschera DOP au sein de l'une des appellations fromagères les plus étendues du Piémont, un périmètre qui touche deux cent quarante-huit communes. Le fromage se reconnaît à sa pâte pressée, à ses formes qui peuvent être rondes ou carrées et à une pâte blanc-ivoire à la texture fine, résultat de méthodes que le cahier des charges impose de respecter avec rigueur. Cette pluralité de formes n'est pas une fantaisie mais fait partie de l'identité du produit, tout comme la distinction entre les variantes à pâte pleine et celles à pâte demi-grasse, qui modulent l'intensité et le rendement en bouche. Située dans le secteur laitier et fromager de Cuneo, l'entreprise travaille au sein d'une unique appellation et en suit les règles sans raccourcis. Le Raschera qui en résulte est un fromage de montagne et de fond de vallée à la fois, lié à une vaste zone mais aux codes précis, où la production survit précisément parce qu'elle est ancrée à un cahier des charges qui en fixe la forme, la pâte et le degré de matière grasse.

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