Cas. GIOVANNI INVERNIZZI srl

Depuis Pontirolo Nuovo, dans la province de Bergame, Cas. Giovanni Invernizzi srl veille sur deux fromages à pâte molle qui comptent parmi les piliers de la production lombarde. Les deux appellations racontent des registres différents de la même culture fromagère : d'une part le Quartirolo Lombardo DOP, un fromage rectangulaire qui évolue d'une acidité subtile lorsqu'il est frais vers une aromaticité plus profonde avec l'affinage ; d'autre part le Taleggio DOP, à croûte lavée, affiné pendant un minimum de trente-cinq jours sur des planches de bois. L'échelle géographique de ces protections est remarquable — 1 361 communes pour le Quartirolo, 1 480 pour le Taleggio — et situe l'entreprise au sein d'un territoire où la fabrication fromagère reste centrale à l'identité alimentaire régionale. Plutôt que de multiplier les références, le producteur travaille en profondeur sur ces deux fromages, en soignant les temps et les supports d'affinage comme des variables qui en définissent le caractère. Il en ressort un portrait de continuité : deux pâtes molles, deux maturations distinctes, une unique tradition laitière et fromagère lombarde que l'entreprise interprète avec une précision technique, restituant dans la croûte et l'arôme la mesure de son territoire d'origine.

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