Casa Zarpellon

À Romano d'Ezzelino, au sein des onze communes qui délimitent l'Asparago Bianco di Bassano DOP, Casa Zarpellon cultive un légume qui doit presque tout au sol. Les écotypes sont locaux — le « Comune » et le « Chiaro » de Bassano — plantés dans les sols alluviaux de la plaine vénitienne, où la composition du sol et la gestion de l'eau décident de la réussite de la récolte. Le résultat est un turion pâle et délicat, dont la qualité aromatique et la texture ne sont pas un accessoire mais la conséquence directe de la géologie locale. L'asperge pousse à l'abri de la lumière, ce qui lui retire la chlorophylle et lui confère cette blancheur qui est sa signature. Ici, la dénomination ne protège pas n'importe quelle méthode, mais une rencontre précise entre des variétés consolidées et un fond de plaine particulier, difficile à reproduire ailleurs : c'est dans ce lien entre la plante et le terrain que l'Asparago Bianco di Bassano trouve son identité.

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