Caseificio CIRIGLIANA srl

À Aversa, dans la province de Caserta, le Caseificio CIRIGLIANA opère dans le périmètre de la Mozzarella di Bufala Campana DOP, la seule dénomination qui définit son métier. La spécialité est la pâte filée, une technique exigeante qui n'admet aucun report : elle impose la transformation immédiate du lait de bufflonne frais et entier, produit dans les communes de la zone protégée. C'est un travail dicté par le temps. La qualité de la mozzarella dépend de la rapidité avec laquelle le lait cru est transformé en la texture crémeuse et élastique qui rend ce fromage reconnaissable dans le monde entier. Chaque forme restitue le terroir du patrimoine fromager du Sud, où l'élevage de bufflonnes et la transformation manuelle constituent un système de production indivisible. La dénomination DOP fixe les frontières géographiques et les règles, mais c'est dans le geste quotidien du fromager — précision et rapidité, répétées à chaque filage — que se décide le résultat. CIRIGLIANA inscrit son travail dans cette discipline stricte, où il n'y a pas de place pour l'approximation et où le produit dépend de la rapidité de chaque transformation.

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