Caseificio Dal Pozzolo Srl

À Camisano Vicentino, dans la plaine vénitienne, le Caseificio Dal Pozzolo se consacre à un seul produit protégé : le Grana Padano DOP, dont la zone de production couvre 3 431 communes du nord de l'Italie. Ici, le lait de vache entre dans un processus de fabrication à pâte cuite rythmé par de longs temps, où la maturation lente et la précision des gestes concentrent structure et arôme dans les meules, chacune pesant entre 24 et 40 kilos. Le résultat est un fromage à pâte dure à double vocation : autant un ingrédient à râper, avec son grain sec et savoureux, qu'un protagoniste de préparations plus élaborées. L'établissement n'élargit pas son horizon au-delà de cette dénomination, et dans ce choix de concentration se lit la méthode — bien faire une seule chose, dans un cahier des charges qui uniformise un territoire très vaste sans aplatir le résultat de chaque fromagerie. La meule finie est le point d'arrivée d'un travail qui se mesure en mois, non en saisons.

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