Caseificio F.lli Lupo S.r.l.

Le Caseificio F.lli Lupo travaille à Caggiano, dans la zone de production de la Mozzarella di Bufala Campana DOP qui s'étend sur dix-neuf communes de Campanie. L'établissement concentre son savoir-faire sur la pâte filée appliquée au lait de bufflonne frais et entier, une élaboration soumise à des désignations géographiques strictes et à des protocoles précis concernant la matière première. C'est dans ce cadre normatif que se définit le caractère de la production : une seule dénomination, mais régie à chaque étape par le cahier des charges et la qualité du lait de départ. La mozzarella qui en résulte est à la fois le fruit du territoire et de la réglementation qui le protège, livrée aux marchés quelques jours seulement après le filage afin de ne pas perdre la fraîcheur qui en est le trait essentiel. Il n'y a pas de place pour la standardisation : la brièveté de la filière, du lait au comptoir, est la condition même de l'autenticité du produit, et en dicte les délais comme une contrainte et non comme un choix de commodité.

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