CASEIFICIO ILFA SRL

Le Caseificio ILFA travaille à Monticelli Brusati, dans la province fromagère de Brescia, au sein d'une zone de production du Taleggio DOP qui s'étend sur environ mille quatre cent quatre-vingts communes entre la Lombardie et les régions limitrophes. C'est une dénomination vaste géographiquement mais stricte dans sa méthode, et l'entreprise s'en tient à la seconde. Les fromages — des parallélépipèdes de 1,5 à 2,5 kilogrammes — naissent de lait cru transformé en pâte molle à croûte lavée. L'affinage est la phase qui leur donne leur identité : au moins trente-cinq jours sur des planches de bois, avec la croûte soignée à la main jusqu'à ce que le parfum s'épanouisse et que la pâte devienne crémeuse. Chaque fromage suit le même protocole de maturation manuelle que le cahier des charges impose, et c'est de ce geste répété que dépend le caractère du produit. Il ne s'agit pas d'une production anonyme, mais d'un travail qui confie à la constance des jours et au soin de la croûte la singularité de chaque fromage.

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