CASEIFICIO ILFA SRL

Caseificio ILFA lavora a Monticelli Brusati, nella provincia casearia bresciana, dentro un areale del Taleggio DOP che si estende su circa millequattrocentottanta comuni tra Lombardia e regioni limitrofe. È una denominazione ampia nella geografia e stretta nel metodo, e l'azienda si tiene al secondo. Le forme—parallelepipedi da 1,5 a 2,5 chilogrammi—nascono da latte crudo trasformato in pasta molle a crosta lavata. L'affinamento è la fase che dà identità: almeno trentacinque giorni su tavole di legno, con la crosta curata a mano finché il profumo si apre e la pasta si fa cremosa. Ogni forma segue lo stesso protocollo di stagionatura manuale che il disciplinare impone, e da quel gesto ripetuto dipende il carattere del prodotto. Non una produzione anonima, ma un lavoro che affida alla costanza dei giorni e alla cura della crosta la distanza fra una forma e l'altra.

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