Caseificio Maldera Srl

À Corato, à quelques pas des pâturages qui approvisionnent les fromageries du nord de Bari, Maldera transforme le lait des Pouilles en Burrata di Andria en quelques heures après la traite. C'est une course contre la montre qui définit le produit : la fraîcheur n'est pas un détail mais la prémisse de l'ensemble du processus, la seule dénomination sur laquelle l'entreprise concentre son savoir-faire. La clé réside dans le geste manuel. La pasta filata est étirée et effilochée à la main, puis recueillie et liée avec la crème locale pour former le cœur moelleux qui distingue la burrata de toute autre pâte filée. Aucun passage industriel n'interrompt cette séquence, et le choix d'intervenir immédiatement, sans corrections, préserve les propriétés naturelles du lait. Le résultat apporte à table une saveur qui dépend moins d'une recette que de la qualité de la matière première et de la rapidité avec laquelle elle est travaillée, la mesure la plus exacte du savoir-faire fromager des Pouilles.

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