Caseificio Menegazzi di Menegazzi Roberto e C. Sas

Le Caseificio Menegazzi transforme le lait en Grana Padano DOP selon une méthode qui allie deux temporalités apparemment opposées : celle de la mesure et celle du savoir-faire. Des laboratoires certifiés analysent quotidiennement la matière première, et les données sont intégrées dans un logiciel qui optimise les premières phases de transformation, préparant le lait à donner le meilleur de lui-même. C'est la partie instrumentale du processus, celle qui précède la main de l'homme. À partir de là, le contrôle passe entièrement au Maître Fromager, qui guide chaque lot à travers les techniques de la pâte cuite. Les meules, pesant entre vingt-quatre et quarante kilogrammes, mûrissent dans la fromagerie familiale selon des méthodes manuelles traditionnelles, et le temps d'affinage varie en fonction des objectifs qualitatifs de chaque lot. L'unique dénomination de l'entreprise devient ainsi le banc d'essai d'un équilibre : la technologie qui mesure, l'artisan qui décide, dans un dialogue qui vise la cohérence plus que le rendement immédiat.

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