Caseificio Palazzo Spa

À Putignano, sur le plateau des Murge dans les Pouilles, le Caseificio Palazzo produit le Caciocavallo Silano DOP, seule dénomination de la maison, reconnue sur une zone qui englobe cinquante-deux communes. C'est un fromage à pâte filée de forme ovale caractéristique et d'affinage variable, qui condense des décennies de savoir-faire fromager dans le geste répété du filage. Autour de ce produit de référence gravite une large gamme, des mozzarellas à la burrata, chacune liée au caractère du lait du territoire. L'établissement conjugue la fidélité à son Caciocavallo avec l'échelle d'une entreprise qui atteint les marchés mondiaux, s'appuyant sur des technologies de congélation avancées pour transporter loin la pâte filée sans en trahir la signature. L'entreprise n'est pas ouverte aux visites, mais son fromage phare reste la mesure de toute la production : chaque forme en conserve le caractère, ancrant même les productions les plus fraîches au même lait et au même paysage des Murge d'où elle provient.

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