Caseificio Petruzzi Andrea Srl

Le Caseificio Petruzzi Andrea, à Paterno dans la province de Potenza, produit le Caciocavallo Silano DOP, un fromage à pâte filée à la silhouette ovale reconnaissable. Le lait provient de la zone lucanienne de l'appellation, qui comprend 52 communes, et est travaillé selon une technique ancienne : le caillé est filé à chaud, modelé à la main puis lié pour l'affinage. C'est précisément le temps de maturation, variable, qui détermine le profil du fromage, passant de notes douces et lactiques dans les jeunes formes à une complexité plus affirmée dans celles affinées plus longtemps. La pâte filée reste la signature de ce produit méridional, enraciné dans les pratiques fromagères de la province de Potenza. La fromagerie ouvre régulièrement ses portes : ceux qui s'y rendent peuvent observer de près le filage et la mise en forme, en suivant les gestes qui transforment le lait en l'une des productions protégées les plus identitaires du Sud, et déguster les différentes maturations directement sur leur lieu de naissance.

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