Caseificio Ruocco

À Agerola, sur les Monti Lattari surplombant le golfe, le Caseificio Ruocco élabore le Provolone del Monaco DOP à partir du lait cru de bovins en pâturage libre. Les fromagers transforment le lait frais en pâte filée en quelques heures, un geste rapide qui fixe dans la meule le caractère minéral de la montagne avant qu'il ne se perde. Après un affinage d'au moins cent quatre-vingts jours, chaque meule de 2,5 à 8 kilos révèle des notes de beurre doux et une complexité qui se découvre peu à peu. C'est un fromage qui allie technique ancestrale et pâturages gérés avec mesure, où la salubrité des prairies se traduit directement en saveur. Les visiteurs peuvent voir de près comment naît cette pâte filée de montagne, du caillé au ligotage : il vaut la peine de monter jusqu'ici pour le déguster là où le lait et les Monti Lattari se rencontrent, et comprendre pourquoi une appellation aussi circonscrite vaut le voyage.

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