Caseificio Scala Giovanni Battista Srl

À Fiesse, au carrefour des provinces de Brescia, Mantoue et Crémone, le Caseificio Scala produit du Grana Padano DOP depuis 1890. C'est un territoire de pâturages, et sa position frontalière illustre bien la nature padane de ce fromage, né du lait d'une plaine vouée à l'élevage et à l'affinage long. L'entreprise associe aux méthodes transmises la collaboration avec des instituts de recherche, signe d'une technique qui s'affine au lieu de se figer. Chaque forme mûrit jusqu'à la complexité que l'on reconnaît au Grana Padano, fruit d'une élaboration menée sans raccourcis et d'une gestion familiale qui traverse trois siècles. Ce n'est pas une fromagerie qui recherche l'effet : sa mesure réside dans la constance, dans la capacité à répéter un geste fromager en l'actualisant juste assez pour ne pas le trahir. Le résultat est un DOP qui porte l'empreinte de la géographie de ses pâturages et le temps de ses caves d'affinage, où le lait devient forme année après année.

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