CASEIFICIO SOCIALE DI NEVIANO DEGLI ARDUINI

Sur les premières pentes de l'Apennin parmesan, à Neviano degli Arduini, la fromagerie coopérative travaille au sein de la zone DOP des 133 communes, où l'approvisionnement en lait est soumis à des limites géographiques strictes. Le lait cru de vache est transformé selon la méthode à pâte cuite et les meules reposent pendant un minimum de douze mois dans des conditions contrôlées. De cette discipline naît un fromage à pâte dure au grain fin et feuilleté, la structure qui distingue le Parmigiano Reggiano authentique des imitations industrielles répandues sur les marchés mondiaux. La formule coopérative lie les fournisseurs locaux à une méthode partagée, où la contrainte territoriale n'est pas un détail bureaucratique mais la prémisse du produit lui-même. C'est un modèle qui confie la qualité à la filière courte du lait et à la lenteur de l'affinage, plutôt qu'à des interventions en cave ou à des accélérations de production : le temps devient partie intégrante de l'élaboration.

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