Caseificio VILLA srl

À Erbusco, dans la région de Brescia, le Caseificio Villa travaille trois fromages à appellation d'origine protégée qui appartiennent entièrement au patrimoine fromager lombard. Le Salva Cremasco est élaboré à partir de lait cru entier et d'un affinage de soixante-quinze jours qui construit sa croûte lavée ; le Quartirolo Lombardo se présente frais, avec une acidité équilibrée destinée à s'intensifier avec le temps ; le Taleggio complète le trio avec sa pâte molle, affinée sur des planches de bois. Trois pâtes différentes, une seule culture du fromage à maturation lente. Derrière les trois DOP se trouve une même origine : le lait des régions alpines et padanes qui définit la production fromagère du nord de l'Italie. L'entreprise ne recherche pas des rendements rapides, mais les temps que chaque fromage exige, des jours du Quartirolo aux semaines du Salva. C'est un travail qui se mesure au respect des cahiers des charges, où l'affinage n'est pas un accessoire mais la condition qui sépare ces fromages des productions industrielles, restituant à chacun la structure et le profil que la dénomination prescrit.

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