Cataldi Riccardo e Francesco F.lli Soc. Agr.

Dans la campagne laitière du Ragusano, où les pâturages calcaires nourrissent les troupeaux, les frères Cataldi Riccardo et Francesco produisent le Ragusano DOP. Le fromage prend la forme inimitable du parallélépipède de pâte filée, de douze à seize kilogrammes par pièce, et développe avec le temps la croûte dorée qui signale sa maturité. Le lien avec les quinze communes de la zone protégée n'est pas seulement géographique : c'est la somme de la composition du lait, de la technique de filage et de la patience d'affinage qui définit le caractère minéral de ce fromage sicilien. Chaque forme porte l'empreinte de la main de celui qui la travaille, du caillé étiré à chaud jusqu'à l'affinage conscient qui en concentre les arômes. Le travail des frères s'inscrit ainsi dans une filière où le geste artisanal reste la variable décisive, et où le territoire des Hyblées — roche, herbe, climat — arrive presque intact jusqu'à la table, mesuré dans la régularité géométrique de chaque bloc.

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