Certosa Salumi S.p.A.

Certosa Salumi S.p.A. produit la Mortadella Bologna IGP au sein de l'une des zones de protection les plus étendues d'Europe, couvrant 4 614 communes réparties sur plusieurs régions. Un périmètre aussi vaste impose, paradoxalement, une rigueur accrue : maintenir constante l'identité du produit sur une si grande surface exige un contrôle strict dans la sélection des ingrédients et les phases de transformation. L'objectif technique est l'esthétique même de la dénomination — la surface interne d'un rose vif uniforme, parsemée de petits cubes de gras blanc nacré visibles dans chaque tranche. C'est un résultat qui dépend entièrement des standards du cahier des charges, que l'entreprise considère comme un fondement plutôt qu'une contrainte. La formulation de la mortadella cuite, sous forme ovale ou cylindrique, vit de cette précision répétée lot après lot. Plus que l'étendue de la zone, ce qui définit Certosa Salumi, c'est la constance : la capacité à livrer la même tranche reconnaissable partout, traduisant un vaste territoire protégé en un produit uniforme. C'est dans cette discipline que se mesure le sens d'une IGP qui couvre la moitié de la plaine du Pô sans perdre son image.

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