CESARETTI DANIELE

De Leonessa, dans la province de Rieti, Daniele Cesaretti produit l'Agnello del Centro Italia IGP, une viande ovine à indication géographique protégée qui naît dans un périmètre très vaste, les 1403 communes de l'Italie centrale. Son activité sélectionne des carcasses légères, lourdes et castrées selon les protocoles régionaux, issues d'animaux d'abord nourris au lait puis conduits au pâturage, selon un cycle d'élevage biennal. Ce travail révèle l'ampleur institutionnelle de la dénomination : une IGP qui couvre un vaste territoire et que Cesaretti traduit à l'échelle de son entreprise, donnant une forme concrète au pastoralisme apennin. Le résultat est une viande traçable, ancrée à des règles précises sur l'alimentation, la typologie et les délais, où la géographie des Apennins centraux devient un critère de production avant d'être une étiquette. Non pas un produit artificiel, mais le fruit d'un mode d'élevage qui suit les rythmes du pâturage et des saisons. Cesaretti supervise une seule dénomination, laissant la montagne en dicter les termes, du lait initial à l'herbe des mois suivants.

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