Chianti Salumi S.r.l.

À Barberino Tavarnelle, dans le Chianti florentin, Chianti Salumi intègre la charcuterie toscane aux standards des marchés mondiaux. Les deux dénominations que l'entreprise défend dessinent deux registres complémentaires : le Prosciutto Toscano DOP, jambon cru salé à sec de 8 à 9 kg, affiné avec du poivre et des arômes végétaux, et la Finocchiona IGP, un salami parfumé aux graines de fenouil à la tranche moelleuse. La transformation s'appuie sur une vaste zone de dénomination — deux cent soixante-treize communes — au sein de laquelle l'entreprise sélectionne et affine, actualisant progressivement les processus de production et les contrôles qualité sans abandonner la méthode traditionnelle. Le poivre et les herbes du jambon, le fenouil du salami : ce sont ces accents aromatiques qui fixent l'identité toscane des deux produits, où le salage à sec et les temps d'affinage comptent autant que le choix de la viande. Il en résulte un travail qui allie fidélité à la méthode et discipline d'échelle, en maintenant lisibles les saveurs que les deux dénominations codifient.

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