CO.ZO.MA

Issu du paysage pastoral de l'Italie centrale, CO.ZO.MA produit l'Agnello del Centro Italia IGP, une dénomination d'une très vaste portée qui englobe 1 403 communes réparties sur plusieurs régions. L'entreprise, basée à Macerata, travaille la viande ovine classée par type de carcasse et âge, provenant d'animaux élevés au lait avant le passage au pâturage : un parcours qui marque nettement les qualités de la viande. Le système de classification — légère, lourde, castrée — n'est pas un technicisme mais la garantie de traçabilité et de cohérence entre différentes catégories, et permet à l'acheteur de savoir exactement ce qu'il met sur sa table. De cette manière, CO.ZO.MA ancre son travail dans la tradition de l'élevage ovin qui se transmet dans les Marches depuis des siècles, dans les limites d'une unique indication protégée. Le résultat est une viande qui raconte le pastoralisme des Apennins sans filtre, mesurée par des paramètres partagés qui en fixent l'identité et la provenance tout au long de la filière.

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