Coop RIVA BIANCA a r.l.

À Capaccio Paestum, dans la plaine du Sele, Coop Riva Bianca transforme le lait frais de bufflonne en Mozzarella di Bufala Campana DOP, la seule appellation autour de laquelle tourne toute son activité. La formule est celle de la coopérative, ici interprétée comme un modèle de production territoriale : de nombreux apporteurs, un seul cahier des charges, un lait qui doit arriver à la fromagerie sans perdre sa fraîcheur. La logistique elle-même devient partie intégrante de la qualité. Maîtriser les délais et les conditions de transport d'un fromage aussi délicat signifie surveiller chaque étape, de la traite jusqu'au moment de la consommation, où il suffit de peu pour en compromettre la texture. C'est un soin qui se mesure mieux sur place : l'entreprise ouvre ses portes aux dégustations et aux visites, et il vaut la peine de goûter la mozzarella là où elle est produite, encore tiède de fabrication, pour saisir la différence que le temps, pour ce produit, ne permet pas de reporter.

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