D.i.g.a.r. S.r.l.

À Poggibonsi, dans la province de Sienne, D.i.g.a.r. produit des salumi toscans depuis 1964, selon une méthode familiale transmise de génération en génération. Le produit qui l'identifie est la Finocchiona IGP, le salami au fenouil dont la zone protégée regroupe plus de deux cent soixante-dix communes : ses arômes anisés et sa texture moelleuse sont le fruit du soin apporté aux matières premières et à chaque étape de la transformation. Une seule dénomination, mais avec un enracinement précis dans le patrimoine local. L'entreprise valorise la Cinta Senese, l'ancienne race porcine du territoire, et ce faisant, protège une identité gastronomique qui va au-delà du simple salami. Le travail s'apparente plus à une préservation qu'à une réinvention : maintenir le profil aromatique du fenouil, la juste consistance et la cohérence du produit signifie respecter les temps et les gestes que le cahier des charges et la coutume ont établis. Il en résulte un salume qui porte en lui une continuité de métier, mesurée par la fidélité à la tradition toscane plutôt que par la course à la nouveauté.

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