DAINA NICOLA

Sur les hauteurs de Lucoli, près de L'Aquila, Daina Nicola élève des agneaux destinés à l'Agnello del Centro Italia IGP, une dénomination qui protège une vaste zone de mille quatre cent trois communes en Italie centrale. Le parcours des animaux va de l'alimentation lactée au pâturage montagnard, un passage qui oriente le caractère de la viande avant même l'abattage et en fixe la matrice apenninienne. Les carcasses sont ensuite classées par poids et âge selon un standard apenninien qui en guide l'utilisation en cuisine, liant chaque animal à des critères régionaux précis. C'est une spécificité qui ancre la qualité au territoire et à ses règles d'élevage, soustrayant l'agneau à la généricité du marché. Dans l'altitude de Lucoli et au rythme du pâturage montagnard, Daina Nicola trouve les conditions requises par le cahier des charges, faisant de la montagne de L'Aquila non pas un arrière-plan mais un ingrédient à part entière du produit final.

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