DALLATANA SRL

À Busseto, dans la plaine de Parme, Dallatana travaille la matière première porcine avec la lenteur qu'imposent les origines protégées. Le produit qui en définit l'identité est le Culatello di Zibello DOP, cette forme de poire à la douceur délicate et à la fine couche de gras, liée au territoire des sept municipalités où cette dénomination trouve les conditions adéquates. Le temps, l'humidité et le climat de la Bassa s'entremêlent pour construire finesse et profondeur, sans raccourcis. À côté du culatello, la Coppa di Parma IGP complète un répertoire de deux dénominations qui racontent deux manières différentes de lire le même animal : l'une sèche et concentrée, l'autre plus moelleuse et étirée dans le grain. C'est une production qui mesure sa valeur sur le rapport entre la viande, le sel et l'affinage, plus que sur l'abondance. L'établissement est ouvert : la visite permet de voir de près comment le brouillard et la patience transforment une coupe de viande en tranches d'une rare finesse.

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