DANIGROSS S.N.C di DAMIANI SILVANO & C

Au pied du Monte Maresana, à Ponteranica dans la province de Bergame, Danigross produit le Salva Cremasco DOP, un fromage lombard au profil net : forme parallélépipédique, croûte lavée, pâte molle. Sa dénomination unique couvre une vaste zone, plus de huit cents communes, et dans ce périmètre, la fromagerie réalise un travail fidèle aux règles du cahier des charges. On part du lait cru entier de vache, sans raccourcis, pour arriver à un affinage minimum de soixante-quinze jours pendant lesquels la forme développe les caractères de son territoire d'origine. Le contrôle traverse chaque phase, de la matière première à la maturation, et restitue un fromage au caractère reconnaissable, capable de tenir aussi bien à la table quotidienne qu'aux marchés internationaux. C'est un produit qui raconte la plaine fromagère lombarde à travers une technique précise plus qu'à travers l'anecdote. L'entreprise n'est pas ouverte aux visites, mais le Salva Cremasco reste une lecture concrète de la manière dont croûte lavée et lait cru définissent, ensemble, une identité de goût enracinée au nord de Bergame.

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