DE MARINIS MARIA PIA

À Poggiorsini, au sein de la zone du Pane di Altamura DOP, De Marinis Maria Pia perpétue la panification à partir du blé dur des Pouilles. Le travail suit à la lettre le cahier des charges de la dénomination : fermentation naturelle prolongée, sel marin local, eau du territoire et le format caractéristique à deux miches. Rien de tout cela n'est décoratif — chaque étape répond à une règle écrite, conçue pour protéger un pain qui appartient à cinq provinces. De cette rigueur naît un produit reconnaissable au premier coup d'œil et à la dégustation : croûte et mie inconfondibles, capacité à se conserver plusieurs jours qui a rendu célèbre le pain de cette partie des Pouilles. C'est un artisanat qui ne recherche pas la variété mais la constance, enraciné dans la céréaliculture des Pouilles et dans les habitudes d'une région où le pain reste un aliment quotidien plus qu'une spécialité occasionnelle. La dénomination, ici, n'est pas une étiquette mais le périmètre au sein duquel un geste ancien continue de se répéter, identique à lui-même.

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