DOLCI & BONTA' SRL (di Cutecchia Maria)

À Gravina in Puglia, aux portes du plateau des Murge, Dolci & Bontà travaille sous la direction de Maria Cutecchia autour d'un unique produit protégé : le Pane di Altamura DOP. L'appellation lie cinq communes des Pouilles à une manière précise de faire le pain, et le four en respecte le cahier des charges sans raccourcis — levain et fermentation lente, sel marin, eau et semoule qui restituent le caractère du terroir d'Altamura. De la cuisson sortent deux formes traditionnelles, chacune résultant de gestes répétés et mesurés. Ici, la contrainte n'est pas une limite mais la matière même de l'identité : le type de farine, les temps de levée, la provenance des ingrédients dessinent un pain reconnaissable avant même d'être goûté. Qui franchit le seuil de l'atelier peut suivre de près comment règle et artisanat se conjuguent, et comprendre pourquoi une croûte et une mie savent raconter un lieu. La visite vaut le détour pour voir le four à l'œuvre et emporter une miche de pain tout juste sortie du four.

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