F.lli Mandrè di Edoardo Manfrè

À Gibellina, dans la vallée du Belìce, près de Trapani, les F.lli Mandrè travaillent exclusivement le lait cru de brebis pour la Vastedda della valle del Belìce DOP. C'est un fromage à pâte filée fraîche qui atteint sa structure souple et compacte en seulement dix jours, un temps court qui en fait un produit à consommer près de son origine. Ce qui distingue leur version est la stratification aromatique introduite dans les paniers pendant le moulage : olives vertes dénoyautées avec des poivrons rouges, tomates séchées siciliennes, roquette avec des piments locaux, ou encore truffe. Chaque variante conserve la provenance de l'île sans s'éloigner du cahier des charges, jouant sur le contraste entre la pâte lactique et l'insert végétal. Le panier, ici, n'est pas seulement un moule mais un garde-manger de saveurs du terroir, et chaque combinaison devient une lecture personnelle d'une même DOP. Il en résulte un fromage frais et changeant, où la douceur de la base sert de toile à des saveurs nettes et reconnaissables, toutes rattachées à la Sicile occidentale où il est né.

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